Μανιάτικες Συνταγές!!!

1... ΜΑΝΙΑΤΙΚΗ ΤΥΡΟΠΙΤΑ

ΥΛΙΚΑ :

  1/2 κιλό φέτα
1/2 κιλό ανάλατη μυτζήθρα ή φρέσκο τυρί (ανάλατο)
λίγο μάραθο
3 αβγά
1 κιλό φρέσκο γάλα
λίγο λάδι
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι
3 κουτ. σούπας αλεύρι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΟ ::

1/2 κιλό αλεύρι
λίγο αλάτι
1 ποτήρι χλιαρό νερό
2 κουτ. σούπας λάδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

1. Λιώνουμε με τα χέρια μας το τυρί και τη μυτζήθρα σε μια λεκάνη και προσθέτουμε το γάλα ,το ψιλοκομμένο μάραθο, το αλεύρι ,το πιπέρι και το λάδι. 
2. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά. Απλώνουμε στο ταψί το φύλλο το οποίο πρέπει να καλύπτει και τις πλαΪνές πλευρές του ταψιού.
3. Για να "σταθεί" το φύλο στις πλευρές του ταψιού πρέπει να το πιέσουμε ελαφρά με το χέρι μας.
4. Ρίχνουμε το μίγμα στο ταψί και το ψήνουμε σε 250 βαθμούς Kελσίου για 45 λεπτά περίπου.
5. Όταν ροδίσει σκεπάζουμε  με αλουμινόχαρτο.
6. Σερβίρουμε τριγωνικά κομμάτια.

2...ΠΑΣΠΑΛΑΣ

    Ο ξεχασμένος σήμερα από τους πολλούς πασπαλάς, αποτελούσε το "εθνικό" φαγητό των παλιών Μανιατών. Ήταν χυλός από σταρένιο αλεύρι ,λάδι και νερό πρόχειρα καμωμένος ,που έδινε  λύση στην  Μανιάτισσα για να χορτάσει την πολυμελή φαμέλια της.

ΥΛΙΚΑ :

• Βάζουμε σε μεγάλο τηγάνι 1/2 κούπα λάδι να κάψει ,(χωρίς να καπνίσει) και ρίχνουμε μέσα, ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι  ,8 κουταλιές αλεύρι.
• όταν ροδίσει ,προσθέτουμε ανακατεύοντας διαρκώς 4 κούπες νερό μέχρι να ψηθεί και να φουσκώσει ο πασπαλάς.
• Αλατίζουμε το φαγητό και το σερβίρουμε ζεστό.

      Έκαναν διάφορες παραλλαγές της βασικής συνταγής όπως τον κρεμμυδοπασπαλά που γινόταν με την προσθήκη ενός μεγάλου κρεμμυδιού κομμένου σε λεπτές ροδέλες και τσιγαρισμένου στο λάδι του τηγανιού.

      Άλλη μια παραλλαγή ήταν ο σκωτοπασπαλάς  που γινόταν από το συκώτι του ζώου κομμένο σε κομματάκια και τηγανισμένο στο  λάδι  του τηγανιού.Στη συνέχεια έριχναν το αλεύρι και ετολιμαζαν τον πασπαλά όπως παραπάνω.

     Επίσης άλλη μια παραλλαγή ήταν να κόβουν κομματάκια από το χοιρινό κρέας ,το τηγάνιζαν και έκαναν τον χιουροπασπαλά.

      Υπήρχε και ο ορτυκοπασπαλάς που τον έκαναν με τα συκωτάκια των ορτυκιών.

  

3... ΜΑΝΙΑΤΙΚΕΣ ΔΙΠΛΕΣ

ΥΛΙΚΑ :(για 50 κομμάτια)
 12 αβγά
3 βανίλιες
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας λεμόνι
1 κουτ.γλυκού σόδα
1 κιλό αλεύρι 
Για το μέλωμα θα χρειαστούμε μέλι, καρύδι τριμμένο,κανέλλα,ζάχαρη και ελαιόλαδο.
 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

1. Χωρίζουμε τ' ασπράδια από τα αυγά και τα χτυπάμε.
2. Ανακατεύουμε τους κρόκους ,το λεμόνι ,τη σόδα και τις βανίλιες,σε άλλο  σκεύος.
3. Ενώνουμε  τα δυο μίγματα και σιγά σιγά ριχνούμε το αλεύρι ,ανακατεύοντας με το χέρι. Αλεύρι θα ρίξουμε όσο χρειαστεί για να μην είναι "σφιχτή"  η ζύμη.
4. Ζυμώνουμε τη ζύμη με λαδωμένα χέρια ,για να μην κολλάνε και προσθέτουμε τις 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.
5. Παίρνουμε καμμάτια ζύμης και ανοίγουμε φύλλα με τον πλάστη ή το μηχάνημα.
6. Κόβουμε το φύλλο σε λουρίδες και αυτές σε μικρότερα κομμάτια.
7. Ζασταίνουμε ελαιόλαδο (καυτό) σε βαθύ σκεύος, ρίχνουμε ένα κομμάτι και το διπλώνουμε με τη βοήθεια δύο πιρουνιών. Η ίδια διαδικασία γίνεται συνέχεια για κάθε κομμάτι.
8. Όταν τηγανιστούν τα βγάζουμε σε ταψί αφού έχουμε στρώσει απορροφητικό χαρτί ,για να στραγγίξουν από το λάδι.
9. Τις βουτάμε μια μια σε σιρόπι και τις τοποθετούμε σε τρυπητό για να στραγγίξουν. Μετά σε πιατέλα και ρίχνουμε επάνω τριμμένο καρύδι και κανέλλα

  

 

4...ΚΟΛΟΚΥΘΟΚΟΡΦΑΔΕΣ ΜΕ ΤΥΡΙΑ

ΥΛΙΚΑ: 

1 κιλό κολοκυθοκορφάδες
1 μάτσο άνιθο
1μάτσο δυόσμο φρέσκο
3-4 πολύ τρυφερά κολοκυθάκια
1 ώριμη ντομάτα 
1 κούπα λάδι
1/2 κιλό τυριά κίτρινα ή 4 μεγάλα κομμάτια σφέλα
αλάτι , πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ  :

    Βάζουμε στην κατσαρόλα με το λαδι μαζί με τις κολοκυθοκορφάδες τα άνθη και τα κολοκυθάκια (όλα καθαρισμένα και πλυμένα) να τσιγαριστούν και να μαραθούν καλά.

   Προσθέτουμε την ντομάτα χονδροκομμένη ,τον δυόσμο ολόκληρο ,μια κούπα νερό, πιπέρι και λίγο αλάτι (ανάλογα με το πόσο αλμυρά θα είναι τα  τυριά που θα ακολουθήσουν).

  Σιγοβράζουμε το φαγητό και πέντε λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε τα τυριά .

  Εάν θέλουμε ένα νηστίσιμο πιάτο ,θα αφαιρέσουμε τα τυριά.

  Επίσης , ,με τα ανωτλερω λαχανικά μπορούμε ναετοιμαάζουμε βραστή σαλάτα και προαιρετικά αντί για δυόσμο να βάλουμε μάραθο ή σέλινο!

 5...ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ

ΥΛΙΚΑ :

•  1/2 κιλό φασόλια μαυρομάτικα
• 1 κιλό σπανάκι
•  2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• διάφορα αρωματικά χόρτα (άνηθο- σφελίτσι- καυκαλήθρα κ.α.)
• 1 κούπα λάδι
• 1 1/2 κουταλιά ντοματοπελτέ
• αλάτι , πιπέρι 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Βράζουμε τα φασόλια και τα σουρώνουμε. Τσιγαρίζουμε με το λάδι τα σπανάκια και τα μυρωδικά χονδροκομμένα. Όταν μαραθούν καλά, προσθέτουμε τα φασόλια ,αλάτι, πιπέρι και τον ντοματοπελτε με μια κούπα νερό. Αφήνουμε το φαγητό μόνο με το λάδι του.

 ΒΛΗΤΑ ΚΑΙ ΚΟΛΟΚΥΘΟΚΟΡΦΑΔΕΣ

(συνταγή από το βιβλίο Γεύσης Μάνης της κυρίας Κατερίνας Εξαρχουλέα Γεωργιλέα)

ΥΛΙΚΑ :

•  1 κιλό βλήτα
• 1 κιλό κολοκυθοκορφάδες μαζί με λίγα μικρά κολοκυθάκια
• 1/2 κιλό στυφνό μαυρόχορτο
• 1 ματσάκι δυόσμο ή μάραθο ή σέλινο 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Καθαρίζουμε  τα λαχανικά αφήνοντας μόνο τα τρυφερά μέρη και τα βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό.Τα σερβίρουμε με λάδι και λεμόνι.Συνοδεέυονται θαυμάσια από την σκορδαλιά.Μπορούμε να παρουσιάσουμε μια καταπληκτική σαλάτα μόνο με βλήτα βραστά ή κολοκυθοκορφάδες ,καθώς και με κουνουπίδι ή γούλες ,με σπανάκια με σινάπια ή σέσκουλα.



       ΟΜΕΛΕΤΑ ΚΕΦΑΛΑΚΙΑ
         (Συνταγή από το βιβλίο "Γευσεις Μάνης " της κυρίας Μαρίας Μπούργαλη -Γεωργιτσανάκου)

 

ΥΛΙΚΑ :

• 1/2 κιλό κεφαλάκια
• 2-3 αβγά
• αλάτι , πιπέρι, λάδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Σε βραστό νερό 2lt ρίχνουμε τα πλυμένα κεφαλάκια να βράσουν ,περίπου 10' και ρίχνουμε μια κουταλιά αλάτι .Ρίχνουμε δυο κουταλιές λάδι σε ένα τηγάνι για να ζεσταθεί. Αφού βράσουν τα κεφαλάκια τα σουρώνουμε  και τα ρίχνουμε στο τηγάνι (αντικολλητικό κατά προτίμηση).Μετά σπάμε τα αβγά σε ένα πιάτο και τα χτυπάμε ,στη συνέχεια τα ρίχνουμε κι αυτά μέσα στο τηγάνι ,τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να τηγανιστούν λίγο και κατόπιν με ένα πιάτο τα γυρίζουμε από την άλλη μεριά.

ΚΕΦΑΛΑΚΙΑ ΣΑΛΑΤΑ

Σε βράσμενο και αλατισμένο νερό ρίχνουμε 1/2 κιλό κεφαλάκια και αφήνουμε να βράσουν περίπου 10 λεπτά.Αφού βράσουν είναι έτοιμα να τα σερβίρουμε με λίγο λάδι και λεμόνι.

ΚΕΦΑΛΑΚΙΑ ΜΕ ΚΑΤΣΙΚΙ ή ΧΟΙΡΙΝΟ 

ΥΛΙΚΑ :

• Λάδι 2/3 ποτήρια του κρασιού
• 4 κρεμμύδια φρέσκα
• 1 ματσάκι άνιθο
• 1 κιλό κατσίκι
• 1 1/2 κιλό κεφαλάκια 
• αλάτι ,πιπέρι
• 3 ντομάτες τριμμένες 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Σε λάδι τσιγαρίζουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι ,άνιθο και ρίχνουμε και το κατσίκι.Το γυρίζουμε μέχρι να ασπρίσει το κρέας.Ρίχνουμε αλάτι ,πιπέρι και τρεις ντομάτες τριμμένες και 1/2 ποτήρι νερό.Το αφήνουμε να βράσει και κατόπιν ρίχνουμε τα πλυμμένα κεφαλάκια μέσα να βράσουν κι αυτά ,σε σιγανή φωτιά. 

ΚΕΦΑΛΑΚΙΑ ΜΕ ΣΟΥΠΙΕΣ

ΥΛΙΚΑ :

• Λάδι
• Σκόρδα φρέσκα
• 4 κρεμμύδια φρέσκα
• 1 ματσάκι άνηθο
•  1 1/2 κιλό κεφαλάκια 
• αλάτι, πιπέρι,
• 1 κιλό σουπιές

 ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Σε λάδι τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο.Ρίχνουμε και τις σουπιές ,το αλάτι,το πιπέρι και μισό ποτήρι νερό σε σιγανή φωτιά. Τις αφήνουμε να βράσουν και κατόπιν ρίχνουμε τα πλυμμένα κεφαλάκια μέσα να βράσουν κι αυτά σε σιγανή φωτιά 10 λεπτά περίπου.Στο τέλος τους ρίχνουμε και λίγο λεμόνι .

 

                   ΚΕΦΑΛΑΚΙΑ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΑ 

ΥΛΙΚΑ :

Λάδι
4 κρεμμύδια φρέσκα
1 ματσάκι άνηθο
1 1/2 κιλό κεφαλάκια 
αλάτι ,πιπέρι
3 ντομάτες 
2-3 σκόρδα φρέσκα 
 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Σε λάδι τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο και τον άνιθο. Μετά ρίχνουμε τα πλυμένα κεφαλάκια ,την ντομάτα ,το αλάτι ,το πιπέρι κι ένα ποτήρι νερό.Το αφήνουμε 10 λεπτά περίπου να βράσουν και είναι έτοιμα!

ΚΑΓΙΑΝΑΔΕΣ (ΟΜΕΛΕΤΕΣ) 

(Συνταγές  από το βιβλίο "Γεύσεις Μάνης " της Κατερίνας Εξαρχουλέα -Γεωργιλέα)

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΓΙΑΝΑ

ΥΛΙΚΑ :

• 8 αγκινλαρες
• 8 αβγά
• λάδι για το τηγάνισμα
• αλάτι, πιπέρι
• δυόσμος ,άνιθο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ : 

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε λεπτές φέτες ,τις αλατίζουμε και τις τηγανίζουμε όλες μαζί σε μεγάλο τηγάνι.Όταν μαλακώσουν ρίχνουμε αβγά χτυπημένα με το πιπέρι και τον δυόσμο και λίγο αλάτι.Όταν ψηθεί η ομελέτα από την μια μεριά ,τη γυρίζουμε από την  άλλη να ροδίσει,τη βάζουμε και τη σερβίρουμε.

 ΚΑΓΙΑΝΑΣ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

ΥΛΙΚΑ 

• 1 κιλό καθαρισμένα σπαράγγια
• 8 αβγά 
• 1 ποτήρι νερό
• 1/2 ποτήρι λάδι
•  αλάτι,πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :
 
Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε τα σπαράγγια με το νερό και το λάδι να βράσουν ,να πιουν το νερό και να μαλακώσουν.Τότε ρίχνουμε τ' αβγά χτυπημένα με το αλατοπίπερο και ετοιμάζουμε την ομελέτα κατά τα γνωστά.

ΚΑΓΙΑΝΑ ΜΕ ΠΑΣΤΟ ΚΑΙ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ :

• 1/2 κιλό παστό ή λουκάνικο κομμένο σε λεπτές φέτες
• 8  αβγά
• πιπέρι
• 3 κουταλιές λάδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Βάζουμε το παστό με το λάδι σε μεγάλο τηγάνι .Γυρίζουμε το κρέας να ροδίσει καλά και προσθέτουμε χτυπημένα τ' αβγά με το πιπέρι ,χωρίς αλάτι ,διότι τα παστά  είναι αλμυρά εκ των πραγμάτων.Ετοιμάζουμε την ομελέτα με το γνωστό τρόπο.(ίδια βήματα με παραπάνω).